GASTRONOMIA 32 (Diferencias entre el aceite de oliva y el aceite de girasol).

 

Esta semana en GASTRONOMÍA hablaremos de las Diferencias entre el aceite de oliva y el aceite de girasol y en la segunda parte Aditivos alimentarios: qué son y por qué se usan.

 

 

 El aceite de oliva contribuye al cuidado de la salud cardiovascular

 

• El aceite de oliva es el que contiene mayores beneficios y destacan sus propiedades que contribuyen a cuidar de la salud cardiovascular

• La mejor opción para la fritura es el aceite de orujo de oliva, ya que es más resistente a la hora de freír y permite conservar las propiedades nutricionales

• El aceite de girasol no es malo para la salud, aunque se recomienda un menor consumo

   

Existe una gran variedad de aceites en el mercado que permiten adaptar el sabor de cada plato. Podemos encontrar aceite de almendra, de aguacate o de coco, entre otros. Los más populares, sin duda, son los aceites de oliva y de girasol. Se encuentran entre los productos más consumidos en todas las cocinas de nuestro país. 

Si bien es cierto que los dos aceites son grasas vegetales y que ambos son saludables, el aceite de oliva virgen extra es el que posee mayores beneficios para la salud. Contribuye especialmente a cuidar de la salud cardiovascular y a prevenir enfermedades como la diabetes. A continuación, desgranamos todas las diferencias entre el aceite de oliva y el aceite de girasol: 

 

Uso en la cocina

El aceite de oliva normalmente se consume en crudo, como aliño en ensaladas o en el pan. Por el contrario, el uso del aceite de girasol es habitual en las frituras. Sin embargo, es poco recomendable, ya que al someter el aceite a altas temperaturas, se pierden las propiedades beneficiosas y se liberan compuestos nocivos. 

En crudo, el aceite de girasol no es malo para la salud, aunque se aconseja un menor consumo que en el caso del aceite de oliva. Se puede usar en la preparación de recetas en las que se quieran elaborar platos menos calóricos, debido a su menor cantidad de calorías.

Incluso es recurrente en aliños para determinadas ensaladas, en las que conviene un aceite menos fuerte que el de oliva. Es el caso de algunas recetas de origen oriental. También es común emplearlo para la elaboración de mayonesa u otro tipo de salsas, ya que su sabor es más dulce y menos intenso.  

 

Tipo de grasas 

El aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados, en especial el oleico, mientras que en el aceite de girasol predominan las grasas poliinsaturadas, concretamente el ácido linoleico. Ambas son grasas saludables. 

 

Fritura

La principal diferencia se encuentra al cocinar con ellos. Al calentar los aceites, las grasas monoinsaturadas del aceite de oliva son más estables, resisten mejor a las altas temperaturas que las grasas poliinsaturadas del aceite de girasol. Es decir, se oxidan con menor facilidad, lo que resulta más saludable. 

Un estudio del CSIC (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición) apunta que el mejor aceite para preparar fritura es el aceite de orujo de oliva. También proviene del olivar, pero es distinto al aceite de oliva convencional, ya que es más resistente y duradero a la hora de freír.   

 

Proceso de extracción

El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, por ello su color tiende hacia el verde. La intensidad del color depende de la maduración y la variedad del olivo, por eso algunos aceites tienen una apariencia menos intensa y más amarilla. Su extracción es a través de medios exclusivamente mecánicos o físicos. Se tritura la aceituna hasta conseguir una pasta y después se centrifuga para obtener el aceite contenido en esa masa. 

En cambio, el aceite de girasol, para su uso alimentario, debe ser sometido a procesos químicos de refinado. Primero, se extraen las pipas del girasol mediante disolventes autorizados, y después se refina para eliminar las impurezas que se han formado en las fases anteriores. Es necesario refinarlo para suavizar el sabor y eliminar la acidez. Por eso, su uso industrial es conocido como ‘aceite de girasol refinado’.  

 

El precio

No podemos pasar por alto que existe una diferencia notable en el precio de cada producto. Por norma general, el precio del aceite de oliva es dos veces más caro que el del aceite de girasol. Esto hace que muchos se inclinen por la opción más económica, a pesar de no ser la más saludable. 

 

 

 

 

 Aditivos alimentarios: qué son y por qué se usan

 

 

 Aditivos naturales como la sal o el azúcar llevan utilizándose desde hace siglos.

 

• El uso de aditivos responde a una necesidad tecnológica como conservar la calidad de los alimentos

• En la Unión Europea están aprobados más de 400 aditivos alimentarios

• Aunque suelen ser inocuos, pueden llegar a ser perjudiciales para personas especialmente sensibles

 

Aunque no lo sepas, muchos alimentos de los que consumes tienen escondidos en su lista de ingredientes uno o varios de los 400 aditivos aprobados en la Unión Europea. Su función responde a necesidades tecnológicas concretas y suelen ser inocuos, aunque algunos pueden llegar a ser perjudiciales para algunas personas. 

 

Te explicamos por qué es tan común el uso de aditivos y cuáles se deberían consumir con moderación. 

 

Qué son los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios son “sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto”, explican desde la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Los aditivos naturales como la sal o el azúcar llevan utilizándose desde hace siglos para conservar los alimentos durante más tiempo. Con el paso de los años el mercado de la alimentación se ha transformado y utiliza un modelo a gran escala. Esto ha hecho necesario el uso de aditivos para garantizar el buen estado de los alimentos desde que salen de las fábricas hasta que llegan al consumidor final.

Así pues, los usos más comunes en la actualidad, tal y como recogen desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) son: 

 

• Mejorar la conservación de los alimentos.
• Facilitar su fabricación.
• Embellecer su aspecto o textura.
• Potenciar el sabor.
• Compensar la escasez de algunos ingredientes, por ejemplo, poner menos fresas en un yogur de frutas o menos carne en una salchicha.

 

Los aditivos alimentarios pueden obtenerse de plantas, animales, minerales o producirse sintéticamente. Su uso solo está justificado si responde a una necesidad tecnológica definida, como conservar la calidad o mejorar la estabilidad del alimento. No obstante, en algunas ocasiones pueden afectar perjudicialmente a la salud de algunas personas. 

 

Qué aditivos deberíamos evitar

La mayoría de los aditivos son completamente inocuos, pero pueden ser problemáticos para personas especialmente sensibles, por lo que deben consumirse solo cuando no exista otra alternativa. Los aditivos que suelen ocasionar más problemas son, según la OCU: 

 

• Aditivos para texturas (E-4XX): emulgentes, espesantes, estabilizadores y gasificantes.
• Conservantes (E-2XX): ayudan a conservar mejor productos frescos o salsas que no se pueden esterilizar.
• Sulfitos: están presentes en multitud de productos porque actúan como conservante. No obstante, algunas personas son alérgicas a los sulfitos, por lo que están incluidos en la lista de alérgenos de declaración obligatoria.
• Nitritos y nitratos: suelen estar presentes en embutidos y productos cárnicos para evitar el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, que puede llegar a ser mortal. Por ello, su uso es necesario, aunque puede tener efectos adversos para personas sensibles.
• Edulcorantes (desde E-950 hasta E-969): sustituyen al azúcar, pero su consumo elevado puede provocar riesgos para la salud.

 

 

 

 

Nos vemos pronto dentro de 7 días con otra nueva entrada de GASTRONOMÍA.

 

 

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  Pirata Oscar