Se acabó el llorar cortando cebolla: físicos descubren que el truco está en el cuchillo y en estos cuatro consejos

 Fuente: ChatGPT / E. F.

 

¿Cómo cortar la cebolla sin llorar? Un estudio científico tiene la respuesta definitiva: revela qué tipo de cuchillo y corte evitarán las lágrimas. 

 

 

Pocos desafíos domésticos generan tanta frustración como cortar una cebolla sin acabar entre lágrimas. Por más trucos que se compartan entre generaciones —desde mojar el cuchillo hasta sostener un trozo de pan en la boca—, ninguno parece funcionar del todo. A pesar de ser una molestia universal, hasta ahora no sabíamos con precisión qué ocurre realmente cuando ese cuchillo atraviesa las capas del bulbo.

 

 

 

Un equipo de físicos e ingenieros de la Universidad de Cornell ha decidido estudiar este problema cotidiano con el mismo rigor que aplican a cualquier otro fenómeno físico complejo. En lugar de centrarse únicamente en los compuestos químicos que irritan los ojos, han investigado el proceso mecánico que libera esas sustancias en forma de diminutas gotas. El resultado es un estudio sorprendente que no solo explica por qué lloramos al cortar cebolla, sino también cómo evitarlo con un gesto tan simple como afilar mejor el cuchillo.

 

 

El momento en que el corte se vuelve una nube irritante

La mayoría de la gente asume que el llanto al cortar cebolla es inevitable. Sin embargo, el estudio liderado por Zixuan Wu y publicado en en preprint en arXiv muestra que la forma en la que cortamos la cebolla influye directamente en la cantidad de gotas que se dispersan en el aire. Lo que en realidad irrita los ojos no es solo el gas liberado por la ruptura de tejidos, sino las microgotas cargadas de ese compuesto volátil que quedan flotando.

Según los autores, “la formación de gotas ocurre mediante un proceso de dos etapas: una expulsión inicial de alta velocidad impulsada por la presión interna de la primera capa de la cebolla, seguida por una fragmentación más lenta de ligamentos en el aire”. Esta observación es clave, ya que revela que la irritación se debe en gran parte a la dinámica de fluidos y no únicamente a la química vegetal.

Para visualizar este fenómeno, los investigadores utilizaron cámaras de alta velocidad, técnicas de seguimiento de partículas y un dispositivo tipo guillotina que reproducía cortes con diferentes cuchillos. Gracias a estas herramientas, pudieron medir en detalle la velocidad, dirección y volumen de las gotas expulsadas durante los cortes.

 

 

 

 

 

Secuencia experimental de corte de cebolla mostrando la expulsión de gotas y el análisis de su dinámica mediante técnicas de alta velocidad. Fuente: Zixuan Wu et al. Droplet Outbursts from Onion Cutting, arXiv (2025).

 

 

Cuestión de cuchillos: lo que revela la física del corte

Una de las conclusiones más claras del estudio es que la cantidad y energía de las gotas expulsadas dependen de dos factores: la velocidad del corte y la nitidez del cuchillo. Cuando se utiliza una hoja roma o se corta muy rápido, las capas internas de la cebolla se comprimen con mayor fuerza antes de romperse. Esa presión acumulada genera una “explosión” de microgotas con alta energía.

Los investigadores lo expresan así: “Las cuchillas más afiladas conducen no solo a menos gotas, sino también a gotas más lentas”. Esto significa que el simple acto de afilar un cuchillo puede reducir la intensidad del fenómeno, ya que se necesita aplicar menos fuerza para atravesar la epidermis resistente de la cebolla, lo que se traduce en menor presión interna acumulada.

Además, los resultados muestran que las gotas más rápidas y numerosas se generan en los primeros milisegundos tras la ruptura inicial. Este es el momento más crítico, pues esas gotas tienen mayor probabilidad de llegar a los ojos antes de dispersarse. Cortes más suaves, lentos y precisos provocan menos impacto, lo que se traduce en un ambiente menos cargado de aerosoles irritantes.

 

 

 

 

Es importante usar un cuchillo afilado. Fuente: ChatGPT / E. F.

 

 

Las capas internas y su papel en la catapulta vegetal

La cebolla no es un vegetal cualquiera. Está compuesta por múltiples capas carnosas, cada una envuelta por una fina membrana llamada epidermis, que recubre su superficie exterior. Bajo esa capa se encuentra el mesófilo, una parte interna más blanda. Esta estructura funciona como un pequeño resorte: cuando la epidermis se deforma durante el corte, acumula presión sobre el interior. Esa energía se libera de golpe cuando la membrana se rompe.

Cuando pelamos una cebolla, quitamos la piel seca y marrón exterior, que no se come. Ahora, lo que el estudio llama “piel interior” no es otra capa seca, sino una película muy fina, húmeda y transparente que recubre cada una de las capas carnosas de la cebolla (las que sí comemos). Si alguna vez separaste una capa de cebolla con los dedos, seguro notaste que hay una especie de “telita” muy fina que puedes estirar o despegar fácilmente. Esa telita es la epidermis de esa capa.

Durante los experimentos, los científicos observaron que, al cortar una cebolla con una cuchilla menos afilada, la presión interna generada bajo la epidermis era significativamente mayor, lo que generaba una eyección más potente de líquido. En sus palabras, “la epidermis de la cebolla actúa como una barrera ante la fractura, permitiendo que el mesófilo subyacente sufra una compresión significativa antes de romperse”.

Este hallazgo tiene consecuencias prácticas evidentes: no se trata solo de que el cuchillo corte, sino de cómo interactúa con los tejidos vegetales. El estudio demuestra que las cebollas con piel intacta requieren hasta el doble de fuerza para ser atravesadas que las que ya no tienen esa capa externa. Esto se traduce en una liberación más violenta de gotas y, por tanto, en una mayor probabilidad de lagrimeo.

 

 

 

Esquema y visualización experimental del corte de una capa de cebolla, mostrando la compresión previa a la ruptura de la epidermis y la posterior expulsión de gotas. Fuente: Zixuan Wu et al. Droplet Outbursts from Onion Cutting, arXiv (2025).

 

Más allá de las lágrimas: higiene y seguridad alimentaria

Una parte menos visible —pero no menos importante— del trabajo tiene que ver con la higiene en la cocina y la propagación de patógenos. Los investigadores advierten que las mismas gotas que transportan compuestos lacrimógenos pueden contener bacterias o virus presentes en la superficie del vegetal o en el cuchillo.

“Los cuchillos sin afilar aumentan no solo la cantidad de gotas, sino también su velocidad y energía cinética”, lo que implica un mayor rango de dispersión. En un entorno como una cocina profesional, esto puede contribuir a la propagación de microorganismos. El estudio sugiere que este tipo de salpicaduras, aunque invisibles al ojo humano, podrían facilitar la contaminación cruzada entre alimentos y superficies.

Este riesgo no es menor. Otras investigaciones citadas por el equipo de Cornell recuerdan que una gran proporción de los brotes de enfermedades alimentarias tienen su origen en manipulaciones inadecuadas, incluidos cortes y salpicaduras de jugos crudos. El estudio propone que la práctica habitual de mantener los cuchillos bien afilados no solo mejora la experiencia culinaria, sino que también es una medida básica de seguridad.

Qué hemos aprendido: los 4 consejos

Este estudio tiene varias implicaciones, tanto para quienes cocinan en casa como para profesionales de la restauración. A partir de los resultados obtenidos, se pueden extraer recomendaciones claras y fáciles de aplicar:

1. Usa cuchillos bien afilados: minimiza la compresión interna de la cebolla, lo que reduce el número y velocidad de gotas.
2. Evita cortar con movimientos rápidos: la velocidad incrementa la energía de las gotas y su dispersión.
3. Mantén la piel interior de la cebolla solo si es estrictamente necesario para la receta, ya que esta aumenta la resistencia al corte.
4. Ten en cuenta la dirección del corte: aunque los efectos son menores, cortar a lo largo del eje longitudinal puede requerir menos energía.

 

En definitiva, el trabajo del equipo de Cornell convierte un gesto cotidiano en una cuestión de física aplicada. Y lo hace sin fórmulas complicadas, con una conclusión tan útil como directa: si quieres dejar de llorar al cortar cebolla, afila tu cuchillo y ve con calma.

 

 

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