Expertos de la Universidad de Jaén aseguran que los aceites de girasol pueden durar hasta 20 frituras, una cantidad que pueden duplicar los de oliva.
Es habitual que, después de hacer una comida a la sartén con abundante aceite, esperemos a que este se enfríe para volver a dejarlo en el recipiente habitual que solemos utilizar. Especialmente en los últimos meses, con una inflación desbocada que ha puesto el precio del aceite (tanto el de oliva como el de girasol) por las nubes. Antes, claro está, debemos filtrarlo para evitar que en próximos usos se cuelen restos de un anterior cocinado.
Pero, ¿se puede hacer esto de forma infinita? ¿Cuántos usos se pueden hacer de un mismo aceite sin que pierda calidad? Es una pregunta a la que trata de responder un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén (UJA). Gracias a un sistema de inteligencia artificial, tan de moda estos días, son capaces de conseguir un patrón para la predicción de su vida útil al usarlo en frituras. Con este modelo, aseguran, determinan el número máximo de frituras que se pueden hacer antes de que algunas sustancias alcancen ciertos límites.
“Lo que hacemos en primer lugar es analizar variables que tienen que ver con la calidad del aceite de oliva que se utiliza, con el alimento a freír y con su proceso de fritura (temperatura, tiempo y la cantidad del producto en cuestión)”, asegura Antonio Jesús Rivera, uno de los directores del grupo de investigación Sistemas Inteligentes y Minería de Datos (SIMIAT) de la Universidad de Jaén.
Frituras según cada aceite
En segundo lugar, se modela la vida útil del aceite de acuerdo a las condiciones de conservación. En tal caso, se hace una predicción de la evolución del envejecimiento en función del tipo de aceite, las características del envase o las condiciones de conservación. Así, y aunque la investigación continuará hasta el mes de octubre de 2024, ya cuentan con un modelo estándar que se pretende constatar. “Los expertos nos dicen que un aceite refinado de girasol puede soportar hasta 20 frituras”, afirma Rivera.
Una cantidad que, en el caso del aceite de oliva virgen extra, puede llegar “incluso a duplicarse”. Eso sí, prosigue, la vida útil del aceite dependerá de los tipos de grasas a utilizar y los alimentos que se quieran freír. Sin embargo, esta estimación es revisada a la baja por los gastrónomos que trabajan con el aceite de oliva virgen extra (el de mayor calidad). De este modo, consideran que se puede utilizar un máximo de cuatro o cinco veces para freír, siempre y cuando se hayan eliminado previamente los residuos tras cada uso.
No obstante, dependerá también de lo que vayamos a freír en cada caso. “Se ensuciará antes si freímos unos flamenquines o unas croquetas que unas patatas”, ejemplifican desde la Denominación del Aceite de Estepa. Igualmente, se aconseja no mezclar el aceite de oliva con otras grasas, pues algunas toleras peor las altas temperaturas y se descomponen de forma más rápida. También se debe evitar provocar cambios fuertes de temperatura, a la vez que se deben poner a freír los alimentos poco a poco, especialmente si están congelados.
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