Esta semana en GASTRONOMÍA vamos con una receta, del color al sabor, cómo distinguir un pan de calidad: "La base debe ser lisa y la miga tener alveolos irregulares" , un artículo interesante para aprender a saber cual es el pan más rico.
- Cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, uno de los
alimentos más consumidos cada día. Esto es lo que debes tener en cuenta
para elegir uno bueno.
Dicen que la moda -cualquiera- es cíclica, y que cada vez se valora más lo vintage. Y en la cocina también. Después de habernos vuelto locos con la comida rápida, los precocinados, los congelados y los ultraprocesados por su rapidez y comodidad para guardar, conservar y cocinar, volvemos a buscar los productos de toda la vida, con su sabor más puro en las recetas que nos recuerdan a la infancia.
No nos resulta para nada sorprendente escuchar a alguien llevarse las manos a la cabeza cuando le sirven un tomate que realmente sabe a tomate o cuando, al ir a comprar pan, encuentra "pan de verdad", del que sabe a cereales y a panadería de barrio de toda la vida. Una paradoja.
Podríamos decir sin temor a equivocarnos que, comer pan de verdad, está de moda, y es que cada vez son más las marcas que deciden abrir una panadería en cada barrio donde vender sus elaboraciones tradicionales y más novedosas de una manera cuidada y con ingredientes de primera calidad.
El complemento diario
Para mojar, para pringar, para empujar, para preparar en tostadas o bocadillos... lo cierto es que, aunque podemos prescindir de ello, el pan es ese alimento que nos acompaña cada día desde el desayuno hasta la cena pasando por el almuerzo, la comida o la merienda.
Desde Levaduramadre presumen de que su clientela cada vez está más informada y "es muy consciente de lo que aporta en su salud una buena nutrición y en el caso del pan, vienen buscando en nosotros productos de buena calidad, lejos de otras propuestas menos cuidadas o elaboradas", confirma Moncho López, codirector y socio fundador de Levaduramadre, que con el paso de los años la demanda de este tipo de pan continúa creciendo.
¿Qué es un 'buen pan'?
Para estar ante la pieza de pan perfecta, lo primero es que nos tiene que entrar por los ojos. Desde el color de la corteza hasta el aspecto de la miga, pasando por el olor que debe desprender o los matices del sabor.
"Visualmente, hablamos de un pan de calidad cuando vemos una corteza con un color dorado oscuro y una miga alveolada", comienza a explicar San Pedro sobre la pieza de pan perfecta. "En lo respectivo al olor, nos tiene que oler a cereal, a campo, con un toque sutil de acidez que crea la masa madre y las fermentaciones largas", asegura.
Desde Levaduramadre confirman estas buenas señas de identidad, asegurando que "la corteza debe estar crujiente, ya que es una muestra de frescura. También, el pan debe tener un olor agradable a pan y un ligero matiz al acético de la fermentación. Dos señales de que el pan está elaborado de forma artesana son que su base es lisa y que muestra alveolos irregulares en su interior".
"Los buenos panes estarán buenos aunque los congelemos"
A la hora de llevárnoslo a la boca, "un pan de calidad debe ser un pan sabroso, que no salado, con sabores acéticos y el dulzor que da el propio cereal", asegura Begoña.
Para tener delante un buen pan, la cofounder y head de I+D y producto de Madreamiga asegura que solo necesitamos agua y una buena harina. Al menos para empezar. "Un buen pan no necesita más que buena harina (libres de químicos) y agua, siendo una opción la sal", asegura.
Según la directiva, "hay zonas en la que el pan se hace sin sal, pero en la mayoría de España se hace con sal", mientras que en Levaduramadre aseguran que, cada pan tiene unas propiedades, aunque hay que atender a la parte nutricional: "Algo claro e importante a la hora de buscar un pan sano, es tratar de consumir panes hechos con buena materia prima y harinas libres de aditivos químicos. En cuanto a qué harinas o granos elegir, las harinas integrales de buena calidad confieren un perfil muy nutritivo y sano. O también, panes u hogazas con un buen contenido de espelta o avena pueden darnos ese perfil sano".
Aunque no hay nada como tener una buena hogaza de pan en casa, es cierto que un paquete de pan de molde te puede salvar más de una cena o un desayuno de esos de cuando tienes la nevera pelada. ¿Cuáles son las red flags en un paquete de pan de molde?: "Sabremos que no es un buen pan de molde cuando en los ingredientes aparezca grasa de palma, emulgentes, conservadores, agentes para el tratamiento de la harina y exceso de azúcar", asegura.
¿Cómo de importante es la masa madre?
De un tiempo a esta parte habrás visto aparecer por todos lados esta unión de palabras que, posiblemente, no sepas muy bien qué quiere decir o en qué se materializan en tu barra de pan, pero que entiendes como sinónimo de calidad.
Según Begoña San Pedro, "la masa madre tiene dos misiones principalmente: la primera y más importante es hacer que ese pan fermente y quede más esponjoso, y la segunda es la conservación, ya que esta consigue que la vida útil del pan sea más larga".
"La masa madre nos ayuda a conseguir un alimento mucho más digestivo"
Según comentaba el pasado mes de noviembre a 20 Minutos Domi Vélez, el nombrado mejor panadero del mundo, "la masa madre de cultivo es un compuesto de bacterias y levaduras que han fermentado de manera espontánea", por lo que cada masa madre tiene un sabor o un aroma distinto, porque cada uno en su obrador tiene su ambiente y sus condiciones.
Por su parte, desde Levaduramadre aseguran que "la masa madre de cultivo natural aporta grandes beneficios al pan. Además del sabor, aroma, textura o el aumento de la durabilidad del pan, la masa madre nos ayuda a conseguir un alimento mucho más digestivo".
"Esto es debido a que el gluten, de por sí, es una proteína de difícil digestión y la masa madre, en sinergia con la larga fermentación, facilita a nuestro organismo a digerirlo con mayor facilidad", explican desde la cadena de panaderías.
Así debes conservar el pan en casa
Especialmente si vives solo o comes poco en casa, te ocurrirá eso de llegar feliz a comer con tu barra de pan y al día siguiente tener que tirar las sobras porque, ni te ha dado tiempo a terminarlo, ni lo has conservado de la manera correcta y te lo encuentras duro como una piedra.
"Las hogazas integrales pueden durar a temperatura ambiente en bolsa de tela incluso siete u ocho días, y bien conservada en el congelador, su duración puede ser larga", aseguran desde Levaduramadre sobre la vida útil de sus panes, aunque depende mucho de la conservación y el almacenaje de estas piezas.
"Las hogazas integrales pueden durar a temperatura siete u ocho días"
¿Existe alguna manera de evitar este desperdicio o poder algar la vida de nuestra hogaza o nuestra barra de pan? "Siempre y cuando el pan no esté cortado, la mejor manera es guardarlo en bolsa de tela como lo hacían las abuelitas", aseguran desde Madreamiga sobre la manera ideal de conservar este alimento.
Según aseguran desde Madreamiga, "si está cortado el pan, la mejor manera es meterla en plástico y en nevera, o también se puede congelar", aunque desde Levaduramadre diferencian entre el momento de consumición: "Dependerá del momento en que queramos consumirlo. Si la idea es consumirlo el mismo día de la compra o como mucho al día siguiente, lo ideal es guardarlo a temperatura ambiente en una bolsa de tela o de papel y siempre bien cerrada". "Si su consumo es para dentro de unos días, lo ideal es conservarlo en el congelador, idealmente ya rebanado, en bolsa de plástico o papel film Los buenos panes estarán buenos aunque los congelemos", sentencian desde Levaduramadre. Y no hay más que añadir, señorías.
Nos vemos pronto dentro de 7 días con otra nueva entrada de GASTRONOMÍA.
TODA LA INFORMACIÓN LO HE
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Pirata Oscar
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