Esta semana en GASTRONOMÍA hablaremos de Consejos para elegir un buen jamón ibérico y que no te timen y en la segunda parte Diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico.
En 2016, se introdujeron cambios en el etiquetado del jamón.
El jamón ibérico es uno de los productos alimentarios más característicos de España y que se consume mucho en Navidad
La raza y la alimentación del cerdo son dos aspectos muy determinantes para saber si un jamón es más bueno que otro
El jamón es la pierna trasera del cerdo curada en sal y para su curación se necesitan, por lo menos, dos años
Un
clásico de la Navidad y, en general, de la alimentación española es el
jamón ibérico. Además de complementar muy bien algunos platos, son una parte esencial de los aperitivos y entrantes propios de la época navideña.
Muchas familias no pueden verse cada día y en Navidad aprovechan estas
fechas tan especiales para los reencuentros. Para celebrarlos, un
porcentaje importante de los españoles prepara para estas reuniones
comidas excepcionales y más costosas.
El jamón ibérico, de hecho, es un producto que no es nada barato. Hay distintos elementos a tener en cuenta para elegir un jamón ibérico de mayor o menor calidad. Te los explicamos:
Tipos de jamón ibérico
El jamón es la pierna trasera del cerdo curada en sal y se necesitan más de dos años para su curación.
Es importante diferenciar entre los distintos tipos de jamón ibérico
que existen y que se comercializan. Para establecer las clases de jamón
ibérico que hay, se tiene en cuenta la raza y la alimentación del cerdo.
Sobre la alimentación, puede ser un jamón de bellota (proviene de los cerdos que comen bellotas y que se crían en las dehesas), un jamón de cebo de campo (el animal se ha criado en el campo y su alimentación se ha basado en hierbas y piensos) y un jamón de cebo (en este caso, el cerdo solo come piensos elaborados con cereales y legumbres).
En cuanto a la raza, se trata de un jamón 100% ibérico (o más conocido como jamón de pata negra) cuando es descendiente de un padre y madre de raza 100% ibérica. Hablamos de un jamón 75% ibérico cuando la raza de la madre es 100% ibérica, pero la del padre está al 50%. En último lugar, es un jamón 50% ibérico cuando la madre es 100% ibérica, pero el padre es Duroc-Jersey. Para que el cerdo hijo sea de raza ibérica, es imprescindible que la madre sea de raza 100% ibérica.
En 2016, se implementaron cambios en el etiquetado del jamón.
Para diferenciar entre los tipos de jamón ibérico, hay cuatro colores
de precintado diferentes: el negro, el rojo, el verde y el blanco:
- Precinto negro: Corresponde al jamón de bellota 100% ibérico y es el que tiene más calidad de todos, ya que es de raza pura.
- Precinto rojo: Es el jamón de bellota ibérico. Es el que se cría en las dehesas, pero es 50% ibérico.
- Precinto verde: Es el jamón de cebo de campo
ibérico. Independientemente de si son cerdos 100%, 75% o 50% ibéricos,
no se caracterizan por una alimentación basada en bellotas.
- Precinto blanco: Es el jamón de cebo ibérico. Son los que comen pienso y la pureza de la raza es independiente.
Otros elementos a tener en cuenta para elegir un jamón ibérico
Además del etiquetado, el aspecto externo del jamón también da muchas pistas sobre su calidad y sabor. Si la pata es fina y las pezuñas están desgastadas,
seguramente haya salido un buen jamón, puesto que el hecho de que las
pezuñas no estén perfectas significa que se han criado en dehesas. Si el
jamón se puede tocar y el dedo se puede hundir en la pieza, significa
que tiene una gran calidad.
La
parte interna del jamón también es muy importante. Lo mejor para
elegirlo es que nos lo dejen probar pero, si no es posible, podemos
fijarnos en cómo lo cortan para comprobar qué aspecto tiene por dentro. El color debe ser rojo y debe tener grasa. Si es uniforme, no es tan fiable.
Finalmente, entre jamón (extremidades posteriores) o paletilla (extremidades anteriores), cabe destacar que ambas piezas son buenas.
El jamón pesa más que una paletilla, por lo que es más caro. En cuanto
al sabor, es bastante parecido. Lo que sí que es relevante es que se consuma en un período breve ya que, conforme pasan los días, está menos rico.
Diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico
El jamón es típico de la gastronomía española.
La raza del cerdo es determinante para la calidad del producto
El jamón ibérico tiene la grasa infiltrada
El serrano necesita un proceso de curación inferior
El jamón es uno de los alimentos más populares de la gastronomía española. Su calidad y sabor lo convierten en todo un manjar que no falta en la mayoría de los hogares.
Comprar un jamón puede resultar complicado, ya que existen diferentes
variedades y eso influirá en su calidad y precio. Por eso, a
continuación te explicamos las diferencias entre el jamón ibérico y el
jamón serrano.
La raza
El
elemento más importante para diferenciar entre ambos tipos de jamones
es la raza del cerdo. El jamón ibérico proviene siempre de cerdo de raza ibérica.
Este animal tiene el pelaje negro y solo se encuentra en la Península.
Se considera que esta zona es la única que reúne las condiciones
climáticas convenientes para que el jamón se produzca como se debe.
En cambio, el jamón serrano se obtiene del cerdo blanco, que puede ser de diferentes razas: Duroc, Large White o Pietrain.
La crianza del cerdo
Algo que influye en el tipo de jamón es la crianza
del animal. El jamón ibérico siempre tendrá que ser criado en la
Península Ibérica, pero el jamón serrano puede ser producido en
cualquier lugar. Además, aunque un cerdo de raza blanca se críe en la
zona de la Península Ibérica, este no podrá ser nunca un jamón ibérico,
porque no es de esta raza concreta.
Por otro lado, también es importante que el cerdo ibérico se críe en libertad
y sea alimentado con piensos de alta calidad, bellotas u otros frutos y
raíces. Esto determinará una mejor calidad. El jamón serrano también se
puede alimentar con frutos de alta calidad para mejorar su sabor, pero
nunca llegará a igualar las cualidades de la carne de cerdo ibérico.
El sabor
La diferencia entre el jamón serrano e ibérico se nota, sobre todo, al comer el producto
y eso es debido a la raza. El cerdo ibérico tiene una característica
que lo hace único, ya que este infiltra la grasa en el músculo.
Esto se puede observar al cortar una loncha. Si el jamón es de raza ibérica, se pueden ver las líneas de grasa entre la carne. Por eso, este jamón es más jugoso y con textura fibrosa.
En
cambio, los cerdos blancos no tienen esta capacidad de infiltración de
la grasa. Por lo tanto, su textura es menos fibrosa y su grasa queda
separada de la carne.
El proceso de curación
La infiltración de la grasa también influye en el tiempo de curación. El ibérico necesita más tiempo de curación, entre 24 y 36 meses.
En cambio, los jamones serranos necesitan entre 9 y 12 meses, los
serranos reserva entre 12 y 14 y los gran reserva, 15 meses o más.
En conclusión, se podría decir que la calidad del jamón ibérico es superior a la del serrano, sobre todo porque requiere unas especificaciones concretas para producirlo. Esto también hace que su precio sea superior.
Nos vemos pronto dentro de 7 días con otra nueva entrada de GASTRONOMÍA.
TODA LA INFORMACION LO HE ENCONTRADO EN LA PÁGINA OFICIAL DE Nius
No hay comentarios:
Publicar un comentario