Esta semana en GASTRONOMÍA esta semana hablaremos de Ciencia y GASTRONOMÍA y como La ciencia revela por fin los diez ingredientes esenciales de la paella valenciana, es bueno saber los ingredientes de una paella valenciana para no equivocarse.
Los ingredientes son: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo
La exhaustiva investigación se ha llevado a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales mayores de 50 años
Los investigadores proponen que los platos que estén fuera de estas normas se llamen "algo" con arroz o simplemente paella, omitiendo valenciana
Un grupo de investigadores de la Universidad Católica de Valencia (UCV), encabezados por el antropólogo Pablo Vidal, han confirmado científicamente los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo.
Solo unos meses después de ser declarada Bien de Interés Cultural, se han conocido los resultados de esta investigación recogidos en el artículo “A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?”, publicado por Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en la revista científica más prestigiosa sobre alimentación a nivel mundial, la International Journal of Gastronomy and Food Science.
El estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de cincuenta años.
Junto a los diez ingredientes esenciales -utilizados por más del 90% de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9%- se han identificado otros 38 habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente.
Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa se encuentran el pimentón (62.5%), el romero (52.2%) y la alcachofa (46.3%), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.
El estudio será presentado el próximo jueves por el chef internacional José Andrés y estará presente Rafael Vidal, el conocido chef del restaurante Levante de Benissano y promotor de la idea.
Reglas del juego en la paella valenciana
En opinión de Vidal, Medrano y Sáez, los resultados de la investigación “permiten excluir, por fin, aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana”.
“No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista”, explican los autores del estudio.
Para aquellas recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: “Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como ‘algo’ con arroz o simplemente ‘paella’, sin el adjetivo ‘valenciana’. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana”.
Paella valenciana: en domingo y para más de cuatro personas
El estudio confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para más de cuatro personas y que el 79.8% la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales. Así, tal y como explican los investigadores de la UCV a lectores expertos de todo el mundo, la paella valenciana es un plato “de fiesta y celebración”, la “excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales”.
En opinión de Vidal, Medrano y Sáez, esa “connotación social” es la “razón del éxito” de la paella y de que esta se haya convertido en un plato “global”. Pero el éxito tiene su coste. Para estos expertos, la “mayor amenaza” asociada a la expansión global del plato es precisamente la “falta de rigor” al cocinarlo: “Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío”.
Comida sencilla “típicamente mediterránea”, con “poca carne y menos excesos”
La paella valenciana es un “ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles”, apuntan los investigadores de la UCV: “Como hemos podido comprobar en nuestra investigación, los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos”.
En ese sentido, Vidal, Medrano y Sáez opinan que los investigadores que han rastreado las recetas históricas de la paella, “recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza”, hablan de una “abundancia” y una “exuberancia”, que no era ni es “típica de sus orígenes”.
“La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular, heredada de padres a hijos, en relación con la elaboración de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas”, señalan los autores del estudio.
Nos vemos pronto dentro de 7 días con otra nueva entrada de GASTRONOMÍA.
TODA LA INFORMACION LO HE ENCONTRADO EN LA PÁGINA OFICIAL DE Nius
Pirata Oscar
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