GASTRONOMÍA 220 (¿Y si la receta de los espaguetis a la carbonara fuera más norteamericana que italiana?)

 

Esta semana en GASTRONOMÍA vamos con un artículo muy interesante ¿Y si la receta de los espaguetis a la carbonara fuera más norteamericana que italiana?. Vamos a conocer exactamente de donde es la de espaguetis a la carbonara podria ser norteamericana.

 

¿Y si la receta de los espaguetis a la carbonara fuera más norteamericana que italiana?

 

 

Espaguetis con salsa carbonara.iStock.

 

Podría ser que la receta original de los espaguetis a la carbonara llevase panceta y no guanciale, y huevo entero, y puede que hasta algo parecido a la nata.

 

¿Existen las recetas? O sea, ¿existe una receta, la definitiva, la verdadera? Seguramente, no. La cocina es cambiante. Muta, como lo hace la vida; es impura, como la misma realidad. Se cocina con lo que hay (y no sólo cuando hacemos recetas de aprovechamiento) o, al menos, con lo que queremos de entre lo que hay.

Por algo no hay dos abuelas que hagan igual un potaje, un cocido o un morcillo estofado; y por eso "mi madre le pone" lo que le pone; y por eso, "yo prefiero hacerlo" con tal o cual añadido. Cocinar es un ejercicio de cultura y libertad, y también de amor cuando compartimos lo cocinado.

Decir que ésta es "la receta" de algo es manipular el tiempo y la historia. Porque la RECETA (así con mayúsculas) de hoy no es la misma que hace sólo unas décadas, un siglo. Bien nos han contado que la receta más antigua de lo que ahora llamamos paella valenciana llevaba carne de rata. Hoy no tendría sentido y nadie lo aceptaría, pero entonces... Lo dicho, se cocina con lo que hay.

Por eso a veces resulta tan cómico ver a más de uno luchando por la ortodoxia de una receta. Un delantal de pureza ante los fogones: esa especie de "sólo puede ser así", sólo con estos ingredientes, sólo de esta manera. Y lo mismo con su origen. Luego, la vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida.

 

El desayuno de los soldados 'yankees'

Eso viene pasando en Italia con la receta de los espaguetis a la carbonara. Ahora que en España hemos aprendido que la salsa para esta pasta no se hace con nata; que del huevo sólo lleva la yema; y que no se usa panceta ni bacon, sino sólo guanciale (el embutido que se obtiene de la mejilla y parte del cuello del cerdo); pues ahora resulta que podría ser que esa no sea la receta original. Y más, que ni siquiera sea italiana.

En el país transalpino, en gastronomía, Alberto Grandi es hoy el enemigo público número uno. Este experto en historia de la alimentación y profesor de economía en la Universidad de Parma , lo esta poniendo todo en cuestión. Y cuando decimos todo, nos referimos al origen de muchos de los clásicos del recetario italiano. Lo intocable.

 

 

 

Espagueti carbonara.Truzzi Antonio / iStockphoto

 

Thank you for watching

Es el caso de la receta de los espaguetis a la carbonara. Resulta que la original, la primera, no es italiana. Bueno, podría no ser italiana. "Hasta 1953, ningún recetario la mencionaba. Los ingredientes fueron traídos después de la Segunda Guerra Mundial por las tropas estadounidenses. Añadieron pasta al tocino y los huevos, su desayuno habitual", ha explicado Grandi.

 

Chicago, 1952

Según este profesor universitario, "la receta se publicó por primera vez en Chicago el año 1952". Luego cruzó el Atlántico. A partir de su trabajo de investigación histórica y documental, Grandi defiende que la receta de la pasta a la carbonara la inventó un soldado estadounidense que había combatido en Italia durante la Segunda Guerra Mundial.

El cocinero italiano Nicola Poltronieri, se ha hecho eco de la polémica. Se ha formado entre Italia, Inglaterra y España, país donde reside actualmente. Ha sido presentador de Canal Cocina ('La cocina de Nicola', 'Un Nicola para llevar' y 'Un trío en la cocina') y ahora publica su libro Mis cuentos para tu apetito. Todo ello le ha enseñado a cocinar con intuición y libertad.

 

Se está apostando desproporcionadamente por la comida, casi como si la italianidad se lograra defendiendo una receta"

 

Más allá del origen de la carbonara, Poltronieri pone el acento en los ingredientes. Así que el guanciale no era tan original y necesario; y el huevo, bueno, pues no sólo las yemas; y con queso pecorino... o no; hasta la nata... Parece ser que los soldados americanos que lucharon en Italia en la Segunda Guerra Mundial llevaban en su mochila huevo liofilizado, bacon y una especie de crema de queso. El cocinero lo cuenta todo en este vídeo que compartió en Instagram:

 

 

 

 

nicolapoltronieri

 

Nicola Poltronieri

 

 

Cuoco y Presentador TV

Contacto: nicolapoltro@gmail.com

📍Barcelona

Mi libro⤵️

 

 

¿Carbonara? La teoría que hasta ahora se consideraba más creíble decía que la receta tiene sus raíces en la figura de los carbonai, que eran los trabajadores que se dedicaban a la producción de carbón vegetal en los bosques de Lacio. Pero hay quien se ha dicho creador de la receta. Grandi lo recordó en Corriere della Sera: "El gastrónomo Luigi Carnacina afirmó haberla inventado. Su colega Luigi Veronelli le preguntó: '¿Pero por qué le pusiste ese nombre?'. La respuesta fue: 'No lo recuerdo'."

 

"La cocina italiana no existe"

No obstante, mucho antes de la Segunda Guerra Mundial, en Italia "ya existían platos de pasta que combinaban queso y huevo", le cuenta Poltronieri a 20minutos. Por ejemplo, el Caciova con agnello del Abruzzo, con huevo, pecorino y falda de cordero; o el Cacio y ova del Lazio, hecho con pecorino y huevo, al que a veces se añadía grasa de tocino.

La carbonara no es solo un plato, es un símbolo cultural. Y los símbolos generan debate"

El cocinero italiano reconoce estar sorprendido por hasta qué punto una receta puede levantar pasiones y discusiones tan intensas. "Para mí, la cocina no debería ser un dogma cerrado, sino un espacio vivo en el que se cruzan tradición, historia y también la curiosidad de reinterpretar, siempre sin olvidar el origen, la procedencia y la primera versión de cada plato, que son la base sobre la que se pueden aceptar influencias y evoluciones posteriores", nos explica Poltronieri.

Y es que, como dice Grandi, "se está apostando desproporcionadamente por la comida, casi como si la italianidad se lograra defendiendo la amatriciana". Digamoslo, la gastronomía entiende de banderas mucho menos de lo que solemos creer y los beneficiados de que eso sea así somos nosotros, los comensales que nos sentamos a la mesa a alimentarnos y a disfrutar. O en palabras del historiador aplicadas a lo suyo: "La cocina italiana no existe". 

A Poltronieri las reacciones a la tesis defendida por Grandi de que la famosa receta se la deben los italianos a un soldado yankee (toda una cura de humildad) le confirman "que la carbonara no es solo un plato, es un símbolo cultural. Y los símbolos generan debate". Él, como cocinero y comunicador, asegura que disfruta de ello, de que un plato de pasta "nos haga pensar sobre identidad, memoria y, sobre todo, sobre el placer de comer".

Nos vemos pronto dentro de 7 días con otra nueva entrada de GASTRONOMÍA.

  

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DE NICOLA POLTRONIERI

 

  Pirata Oscar